Секреты французской кухни. Мясо или рыба
Основной принцип: как можно меньше жира при приготовлении.
Прежде всего мясо или рыба должны быть свежими. Французы не любят замороженные продукты. Когда мы гостили у родителей Сильви в Британи, каждое утро Симон поднималась ни свет ни заря и ехала на рынок, чтобы купить свежую рыбу, мясо или креветки. В Париже, в промежутках между экскурсиями мы с Сильви забегали в мясную лавку за курицей или мясом к ужину.
Мясо лучше готовить одним крупным куском, а рыбу, если позволяют ее размеры – целиком, так они требуют меньше жира при приготовлении. И уж ни в коем случае не глумиться над мясом – не отбивать его, не мариновать в уксусе и прочих глупостях. Оно же свежее! А вот рыбу я иногда минут пять-десять выдерживаю в молоке, но это моя гурманская отсебятина.
Прежде чем наливать растительное масло на сковороду, ее нужно сильно разогреть, тогда потребуется меньше масла. По поводу растительного масла, на котором они готовят, есть споры. Кто-то готовит исключительно на оливковом масле, кто-то на смеси 50 на 50 оливковом с любым другим растительным (например, подсолнечном). Это дело вкуса. Для меня оливковое масло тяжеловато, я вообще предпочитаю подсолнечное.
Сильви никогда не пропустит момент, когда я начинаю наливать масло на раскаленную сковороду, и будет стоять у меня за спиной, чтобы убедиться все ли я делаю правильно. А «правильно» - это так: нужно налить столько масла, чтобы его хватило только покрыть сковороду тонким слоем. То есть легким движением руки Вы слегка наклоняете сковороду в разные стороны, чтобы масло достигло бортиков сковородки, а потом сливаете (О, ужас - в раковину!) излишки. С практикой наливаешь ровно столько, что сливать не приходится.
Рыбу или порционные куски мяса выкладываете сковороду с сильно разогретым маслом. Пару минут обжариваем на сильном огне, потом убираем на маленький. В случае с электроплитой я просто переставляю сковороду на другую, менее разогретую конфорку Сковорода должна быть большой, чтобы оставалось место (где-то ее ¼ часть) еще и для овощей. Внимание! Мясо и рыбу можно переворачивать на другую сторону только один раз! То есть туда-сюда переворачивать НЕЛЬЗЯ! Когда Вы увидели (или почувствовали), что рыба или мясо поджарились с одной стороны, нужно посолить, поперчить и посыпать сверху сушеной травкой. К примеру, розмарин хорош для рыбы, а базилик для мяса – дело вкуса. И только теперь можно перевернуть куски мяса или рыбу на другую сторону.
В то время, пока поджаривается вторая сторона мяса или рыбы, вы быстро чистите и режете овощи. Их состав выбирается на любителя. Традиционный: 4-5 штук свежих шампиньонов, 1 средний помидор, небольшая луковица. Шампиньоны, если нужно слегка почистить, и, не отделяя ножки от шляпок, разрезать вдоль на 4 части (пополам и еще раз пополам). Помидор тоже разрезать на 4 или 8 частей, но не мелко. А вот луковицу можно порезать мелкими кубиками.
Порезанные овощи выложить на свободный край сковороды и обжаривать, слегка помешивая.
Когда вторая сторона мяса или рыбы слегка поджарятся, нужно осторожно полить каждый кусок сверху сухим вином. Немного, где-то столовая ложка на кусок. Миф, что рыбу нужно поливать белым, а мясо красным вином. На вкусе мяса или рыбы это совершенно не отражается. Просто если Вы польете белую мякоть рыбы красным вином, оно окрасится, не более того. Вот здесь уже я выхватываю у Сильви красное вино и заменяю на белое, исключительно из своих снобских замашек. (Роль вина в этой процедуре аналогична уксусу при замачивании мяса, который некоторые используют при приготовлении шашлыков в России – сделать его мягче.) Алкоголь испарится, а мясо или рыба станут нежнее. Теперь можно немного посолить, поперчить и посыпать травкой вторую сторону мяса или рыбы и овощи. Мясной/ рыбный сок и вино смешаются с овощами, теперь к ним можно добавить 1-2 столовые ложки нежирных сливок ( я обычно беру 10% в маленьких упаковках, что для кофе) и потушить на слабом огне пару минут. Сливки тоже заменяют масло, которое Вам так и хочется добавить, но не нужно этого делать. Все, овощной соус готов. Я его использую просто как гарнир.
А вот теперь выложите мясо или рыбу на красивую тарелку, сбоку приготовленные овощи, налейте фужер хорошего сухого вина, и улыбнитесь! Приятного аппетита!
P.S. Блюдо каждый раз можно делать разным, экспериментируя с разными травами, овощами, мясом, дичью или рыбой. Главное – это принцип приготовления.
P.P.S. Весь процесс приготовления блюда занимает 20 минут. Просто приготовьте заранее травы, сливки и откройте вино. Мужчины могут себе позволить выпить фужер вина, пока готовят. Француженки пьют вино только во время еды и только один фужер, тогда талия остается на месте.